Объемный вес картофеля и овощей таблица хранения

Объемный вес картофеля и овощей таблица хранения

Хранение плодоовощной продукции

При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.

Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.

Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.

Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).

Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дозревания томатов достигается применением этилена.

К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.

Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.

Дефекты и болезни плодоовощной продукции

К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.

Читайте также:  Рецепт как тушить картошку с печенью

Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.

Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.

Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции

Температура в массе продукции, °С

Относительная влажность воздуха, %

Источник

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ В БУРТАХ И ТРАНШЕЯХ.

Цель работы: познакомить студентов с методикой расчета потребного количества буртов и траншей для хранения сочной растительной продукции. Изучить правила закладки продукции на хранение в бурты и траншеи.

1. Дайте определение понятий бурты и траншеи:

2. Зарисуйте схему бурта:

3. Зарисуйте схему траншеи:

4. Опишите, как выбирают участок для буртов и траншей:

5. Опишите, устройство буртов и траншей:

6.Запишите размеры буртов и траншей:

7. Ознакомьтесь и запишите, как укрывают бурты и траншеи:

8. Как устроена система вентиляции, ее назначение и какие устройства применяют для вентиляции буртов и траншей?

Читайте также:  Приготовление вкусной курицы с картошкой в рукаве

9. Рассчитать количество буртов и траншей для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Данные занести в таблицу 28.

Выпишите оптимальные для данной зоны размеры бурта:

Объем бурта рассчитывается по формуле:

V — а в 1/2 h + а в с (41)

Толщина укрытия буртов соломой и землей:

Ширина (h) _________ м:

Толщина укрытия траншей соломой и землей

А) площадь площадки под бурты и траншеи

В) Количество соломы для укрытия

11. Зарисуйте возможные схемы вентилирования буртов и траншей. Под­берите и обоснуйте необходимую систему вентиляции для данной климатической зоны.

12. Укажите правила размещения термометров и периодичность наблю­дений за температурой и состоянием продукции в буртах и траншеях.

13. Разберите следующие производственные ситуации и примите реше­ние.

13.1 Что предпримите для предупреждения подмерзания продукции в зимний период при критическом снижении температуры в буртах и траншеях и прогнозе на понижение температуры?

13.2 При наблюдении за температурой отмечается ее подъем в массе продукции. Ваши действия?

13.3 На поверхности буртов и траншей большие пятна проталин, продук­ция самосогревается. Приточно-вытяжная вентиляция не обеспечивает охлаж­дение до оптимальной температуры. Ваши действия?

13.4 В хозяйстве необходимо сохранить картофель, свеклу, морковь до 1 июля. Ваши предложения.

Задание выполнил Задание принял преподаватель

Лабораторная работа № 7

ХРАНЕНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ В СТАЦИОНАРНЫХ

ХРАНИЛИЩАХ

Цель работы: познакомить студентов с особенностями хранения плодо­овощной продукции в стационарных хранилищах. Изучить способы и системы создания оптимальных условий хранения плодов и овощей в хранилищах.

1. Дайте классификацию существующим типам стационарных хранилищ для сочной растительной продукции:

2. Укажите требования, предъявляемые к хранилищам различного типа:

3. Изучите применяемые в стационарных хранилищах для плодов и овощей системы вентилирования. Заполните таблицу 29.

Системы вентиляции Преимущества хранения Недостатки хранения
Приточно- вытяжная вентиляция
Принудительная вентиляция
Активное вентилирование

4. Ознакомьтесь со способами хранения сочной продукции с использованием активного вентилирования и заполните таблицу 30.

Способы хранения Преимущества Недостатки Рекомендации по хранению
Закромный
Секционный
Навальный

3. По наглядным пособиям изучите устройство системы активного вентили­рования (по централизованной схеме). Заполните таблицу 31.

Элементы системы активного вентилирования Назначение и краткая характеристика
Приточная шахта
Смесительный клапан
Магистральный канал
Распределительный канал
Раздающие воздуховоды

4. Изучите правила размещения напольных раздающих воздуховодов.

Расстояние воздухораздающих каналов от ограждающей стенки насыпи до

6. Произведите ориентировочный расчет производительности вентиляротора,

Читайте также:  Салат из копченой грудки курицы с огурцами

необходимой для обеспечения удельной подачи воздуха в насыпь картофеля

N= , (44)

2 — коэффициент, учитывающий количество вентиляторов, обслуживаю­щих одну секцию.

7. Рассчитайте температуру воздуха верхней зоны, обеспечивающей невы- падение конденсата:

10. Изучите режимы хранения картофеля в условиях активного вентилирова­ния и заполните таблицу 32.

11. Рассчитайте количество воздуха (V), необходимое для удаления тепла из насыпи продукции:

V= , (46)

Т1 — температура при которой воздух выходит из хранилища, °С;

Т2– температура, при которой воздух поступает в хранилище, °С;

12. Изучите систему создания и поддержания микроклимата в камерах хранения. На схеме обозначьте основные элементы системы микроклимата.

Дата выполнения Задание принял преподаватель

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

ХРАНЕНИЕ СОЧНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗО­ВАНИЕМ ХОЛОДА И ИЗМЕНЕННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДОЙ

Цель работы: познакомить студентов с особенностями хранения сочной продукции с использованием холода и измененной газовой средой.

1. Краткие теоретические сведения:

2.Ознакомьтесь с планировочными особенностями холодильников для хране­ния плодов и овощей.

3. Зарисуйте принципиальную схему фруктохранилища.

4. Запишите данные по условиям хранения плодоовощной продукции

Таблица 33 – Условия хранения плодоовощной продукции

Продукция Температура в массе продукции, °С Относительная влажность воздуха, % Расчетный срок хранения, сут.
1 2 3 4
Картофель
продовольственный
семенной
Корнеплоды ( морковь, свекла, редька, брюква, репа)
продовольственные
маточники
Капуста белокочанная
продовольственная
маточная
Лук-репка продовольственный
Лук-матка
Лук-севок, лук-выборок
теплый способ хранения
холодный способ хранения
Чеснок
продовольственный
семенной
Сенмечковые:
Яблоки
ранних сортов
поздних сортов
Груши
ранних сортов
поздних сортов
Виноград
Косточковые:
вишня, черешня
Абрикосы, персики
Слива
Ягоды:
земляника, малина
смородина, крыжовник

5. В чем заключается сущность предварительного охлаждения.

6. Зарисуйте схему хранилища-холодильника с регулируемой газовой средой.

7. Запишите данные по условиям хранения плодоовощной продукции в РГС.

Таблица 34 — Условия хранения плодоовощной продукции в камерах с контро­лируемой атмосферой

Температура хранения, °С

Рекомендуемый состав газовой среды, %

Расчетный срок хранения, сут.

СО2 О2 N 1 2 3 4 5 6 7 Семечковые плоды: яблоки груши Косточковые плоды: вишня черешня слива персики Виноград Капуста белокочанная Морковь Свекла столовая Лук продовольственный Чеснок Томаты

8. Запишите основные типы контролируемой атмосферы.

9. Запишите механизм работы камер с контролируемой атмосферой:

10. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в тарной единице.

Таблица 36 – Ящики для транспортирования и хранения продукции

Таблица 37 – Поддоны ящичные для транспортирования и хранения продукции

Источник

Обо всем на свете