Объемный вес картофеля и овощей таблица хранения
Хранение плодоовощной продукции
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги;
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.
Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1°С.
Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90%, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75%.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дозревания томатов достигается применением этилена.
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, вишни и черешни – вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта – 1-й и 2-й, а некоторые – высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске – к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции
Температура в массе продукции, °С
Относительная влажность воздуха, %
Источник
ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ В БУРТАХ И ТРАНШЕЯХ.
Цель работы: познакомить студентов с методикой расчета потребного количества буртов и траншей для хранения сочной растительной продукции. Изучить правила закладки продукции на хранение в бурты и траншеи.
1. Дайте определение понятий бурты и траншеи:
2. Зарисуйте схему бурта:
3. Зарисуйте схему траншеи:
4. Опишите, как выбирают участок для буртов и траншей:
5. Опишите, устройство буртов и траншей:
6.Запишите размеры буртов и траншей:
7. Ознакомьтесь и запишите, как укрывают бурты и траншеи:
8. Как устроена система вентиляции, ее назначение и какие устройства применяют для вентиляции буртов и траншей?
9. Рассчитать количество буртов и траншей для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Данные занести в таблицу 28.
Выпишите оптимальные для данной зоны размеры бурта:
Объем бурта рассчитывается по формуле:
V — а в 1/2 h + а в с (41)
Толщина укрытия буртов соломой и землей:
Ширина (h) _________ м:
Толщина укрытия траншей соломой и землей
А) площадь площадки под бурты и траншеи
В) Количество соломы для укрытия
11. Зарисуйте возможные схемы вентилирования буртов и траншей. Подберите и обоснуйте необходимую систему вентиляции для данной климатической зоны.
12. Укажите правила размещения термометров и периодичность наблюдений за температурой и состоянием продукции в буртах и траншеях.
13. Разберите следующие производственные ситуации и примите решение.
13.1 Что предпримите для предупреждения подмерзания продукции в зимний период при критическом снижении температуры в буртах и траншеях и прогнозе на понижение температуры?
13.2 При наблюдении за температурой отмечается ее подъем в массе продукции. Ваши действия?
13.3 На поверхности буртов и траншей большие пятна проталин, продукция самосогревается. Приточно-вытяжная вентиляция не обеспечивает охлаждение до оптимальной температуры. Ваши действия?
13.4 В хозяйстве необходимо сохранить картофель, свеклу, морковь до 1 июля. Ваши предложения.
Задание выполнил Задание принял преподаватель
Лабораторная работа № 7
ХРАНЕНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ В СТАЦИОНАРНЫХ
ХРАНИЛИЩАХ
Цель работы: познакомить студентов с особенностями хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах. Изучить способы и системы создания оптимальных условий хранения плодов и овощей в хранилищах.
1. Дайте классификацию существующим типам стационарных хранилищ для сочной растительной продукции:
2. Укажите требования, предъявляемые к хранилищам различного типа:
3. Изучите применяемые в стационарных хранилищах для плодов и овощей системы вентилирования. Заполните таблицу 29.
| Системы вентиляции | Преимущества хранения | Недостатки хранения |
| Приточно- вытяжная вентиляция | ||
| Принудительная вентиляция | ||
| Активное вентилирование |
4. Ознакомьтесь со способами хранения сочной продукции с использованием активного вентилирования и заполните таблицу 30.
| Способы хранения | Преимущества | Недостатки | Рекомендации по хранению |
| Закромный | |||
| Секционный | |||
| Навальный |
3. По наглядным пособиям изучите устройство системы активного вентилирования (по централизованной схеме). Заполните таблицу 31.
| Элементы системы активного вентилирования | Назначение и краткая характеристика |
| Приточная шахта | |
| Смесительный клапан | |
| Магистральный канал | |
| Распределительный канал | |
| Раздающие воздуховоды |
4. Изучите правила размещения напольных раздающих воздуховодов.
Расстояние воздухораздающих каналов от ограждающей стенки насыпи до
6. Произведите ориентировочный расчет производительности вентиляротора,
необходимой для обеспечения удельной подачи воздуха в насыпь картофеля
N= 
, (44)
2 — коэффициент, учитывающий количество вентиляторов, обслуживающих одну секцию.
7. Рассчитайте температуру воздуха верхней зоны, обеспечивающей невы- падение конденсата:
10. Изучите режимы хранения картофеля в условиях активного вентилирования и заполните таблицу 32.
11. Рассчитайте количество воздуха (V), необходимое для удаления тепла из насыпи продукции:
V= 
, (46)
Т1 — температура при которой воздух выходит из хранилища, °С;
Т2– температура, при которой воздух поступает в хранилище, °С;
12. Изучите систему создания и поддержания микроклимата в камерах хранения. На схеме обозначьте основные элементы системы микроклимата.
Дата выполнения Задание принял преподаватель
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
ХРАНЕНИЕ СОЧНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХОЛОДА И ИЗМЕНЕННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДОЙ
Цель работы: познакомить студентов с особенностями хранения сочной продукции с использованием холода и измененной газовой средой.
1. Краткие теоретические сведения:
2.Ознакомьтесь с планировочными особенностями холодильников для хранения плодов и овощей.
3. Зарисуйте принципиальную схему фруктохранилища.
4. Запишите данные по условиям хранения плодоовощной продукции
Таблица 33 – Условия хранения плодоовощной продукции
| Продукция | Температура в массе продукции, °С | Относительная влажность воздуха, % | Расчетный срок хранения, сут. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Картофель | |||
| продовольственный | |||
| семенной | |||
| Корнеплоды ( морковь, свекла, редька, брюква, репа) | |||
| продовольственные | |||
| маточники | |||
| Капуста белокочанная | |||
| продовольственная | |||
| маточная | |||
| Лук-репка продовольственный | |||
| Лук-матка | |||
| Лук-севок, лук-выборок | |||
| теплый способ хранения | |||
| холодный способ хранения | |||
| Чеснок | |||
| продовольственный | |||
| семенной | |||
| Сенмечковые: | |||
| Яблоки | |||
| ранних сортов | |||
| поздних сортов | |||
| Груши | |||
| ранних сортов | |||
| поздних сортов | |||
| Виноград | |||
| Косточковые: | |||
| вишня, черешня | |||
| Абрикосы, персики | |||
| Слива | |||
| Ягоды: | |||
| земляника, малина | |||
| смородина, крыжовник |
5. В чем заключается сущность предварительного охлаждения.
6. Зарисуйте схему хранилища-холодильника с регулируемой газовой средой.
7. Запишите данные по условиям хранения плодоовощной продукции в РГС.
Таблица 34 — Условия хранения плодоовощной продукции в камерах с контролируемой атмосферой
Температура хранения, °С
Рекомендуемый состав газовой среды, %
Расчетный срок хранения, сут.
8. Запишите основные типы контролируемой атмосферы.
9. Запишите механизм работы камер с контролируемой атмосферой:
10. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в тарной единице.
Таблица 36 – Ящики для транспортирования и хранения продукции
Таблица 37 – Поддоны ящичные для транспортирования и хранения продукции
Источник