Оборудование для приготовления полуфабрикатов из картофеля

Оборудование для производства продуктов питания из картофеля

К оборудованию для тепловой обработки картофеля можно отнести бланширователи и варочные аппараты, применяемые в линиях производства картофелепродуктов для бланширования и варки картофеля до готовности. Морозильные аппараты применяются в линиях производства быстрозамороженных картофелепродуктов.

Бланширователь РЗ-КБI-К (рис. 21) предназначен для бланширования нарезанных клубней картофеля. Входит в состав линий сухого картофельного пюре и других картофелепродуктов.

Корпус бланширователя представляет собой подковообразную ванну, к которой прикреплены вертикальные стойки.

Сверху ванна имеет крышки для ее герметизации в зоне бланширования. Внутри ванны, в подшипниковых узлах, установлен шнек, вал которого приводится в движение от привода через цепную передачу. Предназначенный для обработки картофель через загрузочное окно поступает в ванну и перемещается шнеком в сторону выгрузки. В процессе передвижения продукт подвергается обработке горячей водой, подогреваемой паром, который подается по паропроводу.

Картофель, прошедший термообработку, выгружается из ванны через разгрузочный лоток, расположенный в нижней ее части, и винтовым транспортером подается на дальнейшую обработку.

Аппарат варочный P3-KBI-К (рис. 22). Аппарат предназначен для варки нарезанных клубней картофеля в среде пара. Входит в состав линий производства сухого картофельного пюре.

Корпус сварной конструкции включает в себя подковообразную ванну, опоры, торцевые стенки, клапаны и подшипниковый узел, в котором закреплен шнек. Для выгрузки готового продукта в торцевой части предусмотрен люк с конусом для разделения выгружаемой массы на два равных потока. В нижней его части имеется патрубок для слива конденсата и отработанной воды.

При работе аппарата картофель через загрузочное окно поступает в ванну корпуса и перемещается шнеком в сторону выгрузки.

В процессе передвижения продукт подвергается обработке паром, поступающим из паропровода. Крышки ванны плотно закрывают зону варки и создают в ней частичную герметизацию.

Аппарат скороморозильный РЗ-АС1-П (рис. 23) предназначен для быстрого замораживания плодоовощного сырья. Применяется для замораживания картофелепродуктов.

Основными рабочими органами аппарата являются охладитель, транспортер, вентиляционная установка, узел концентрации антифриза и камера.

Охладитель предназначен для непрерывного охлаждения воздуха до нужных параметров. Он состоит из сварного каркаса, внутри которого в четыре ряда установлены испарители, представляющие собой испарительные секции типа труба в трубе.

Над охладителем расположен транспортер, служащий для перемещения сырья в процессе замораживания. Он включает в себя раму, станции приводную и натяжную, сетчатую транспортерную ленту, бункер с шибером и душевое устройство.

С помощью вентиляционной установки осуществляется циркуляция воздуха в аппарате. Установка состоит из сварного каркаса, на котором установлено четыре вентилятора, соединенных: своими напорными патрубками с завихрителями охладителя брезентовыми рукавами.

Камера выполнена из деревянных щитов, заполненных изоляционными плитами из пенопластирола и обшитых металлическими листами. Внутри камеры размещаются охладитель, транспортер, вентиляционная установка и две площадки для обслуживания.

Узел концентрирования антифриза состоит из концентратора рассола и циркуляционного насоса и предназначен для удаления влаги из антифриза.

Продукция, подлежащая замораживанию, подается в загрузочный бункер транспортера, из которого поступает на сетчатую транспортерную ленту. Во время транспортировки продукция в камере интенсивно продувается струями холодного воздуха, замораживается и затем выносится из камеры и сбрасывается в бункер.

Агрегат скороморозильный В2-ФМА1 делится на два участка, что обусловлено технологическим процессом. Участок формования продукта и санитарной обработки ленты верхнего транспортера расположен вне морозильной камеры аппарата. Участок замораживания продукта расположен внутри камеры аппарата и состоит из четырех секций, ленты нижнего транспортера, системы трубопроводов. Камера агрегата теплоизолирована, сборной конструкции.

Источник

Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Организация работы овощного цеха

В ассортимент овощных п\ф входят овощи очищенные (картофель, морковь и др.) и прошедшие тепловую обработку (гарнирный картофель, овощные котлеты, картофельные хлопья, крупка, крекеры). Общая схема первичной обработки картофеля и овощей:

· сортировка и калибровка;

· очистка и дочистка;

Картофель по сравнению с другими овощами перерабатывается в массовом количестве, поэтому процесс его первичной обработки наиболее полно механизирован.

Сортировка картофеля производится для того, чтобы удалить загнившие и испорченные клубни.

Калибровка производится перед очисткой в картофелечистке, при этом его делят на крупный, средний и мелкий. Эта операция производится на крупных ПОП и в цехах по производству очищенного картофеля при овощехранилищах. Калиброванный картофель используется для различных целей, крупный – для реализации в розничной сети, средний – на линии сульфитации, мелкий – в переработку на крахмал.

Моют картофель в картофелемоечных машинах различных типов. Расход воды на 1 кг картофеля составляет 3-4 л. Для сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофеля рекомендуется предварительно замачивать его в течение 2-3 ч.

Для очистки от кожуры картофель из овощемоечной машины поступает в картофелеочистительную. При хорошем качестве очистки поверхность не менее 95% клубней (по весу) должна быть полностью очищена от кожуры (за исключением глазков и других впадин), а поверхность остальных 5% должна быть очищена не менее чем на 4\5 поверхности. Применяют механическую, химическую и термическую очистку. При механической очистке образуется большое количество отходов от 14 до 45%, поверхность картофеля сильно повреждается и дочистка от глазков производится вручную. Однако механическая очистка широко используется, т.к. не требует дорогостоящего оборудования и проста в обслуживании. Химическая очистка производится щелочным и парощелочным способом. В первом случае картофель обрабатывается щелочью с концентрацией 7-7,5% и температурой 80-85°С в течение 2-2,5 мин с последующим промыванием в течение минуты струями холодной воды. Под действием щелочи кожица на клубнях отстает от мякоти и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Для нейтрализации щелочи картофель погружается в разбавленный раствор лимонной или фосфорной кислоты. Экономичность этого способа выше, чем механического, но применение щелочи с гигиенической точки зрения является отрицательным фактором, т.к. она частично остается в мякоти картофеля, очистительная машина состоит из нескольких вальцов, покрытых резиновой массой для смягчения механического воздействия. Клубни находятся в машине несколько секунд, за это время с них снимается до 95% кожицы. Также применяют сухую щелочную очистку. Картофель моют и выдерживают в течение 3 мин в горячем растворе 5-9% щелочи при температуре 85-95°С, затем в течение 2-3 мин подвергают инфракрасному облучению (при температуре 870°С) и подают на механическую очистку. При парощелочном способе картофель перед обработкой щелочью бланшируют паром в течение 1 мин. При этом в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала и образования слоя, препятствующего проникновению в клубень щелочи. Потери при очистке составляют 12%, но он требует тщательного контроля готовой продукции на содержание в нем щелочи. Паровой способ – обработка картофеля в течение 1-1,5 мин паром высокого давления, происходит интенсивное и неглубокое разваривание поверхностного слоя клубня. Разность давлений, которую испытывает картофель при выгрузке из аппарата, вызывает механическое повреждение поверхностного слоя клубня, в результате этого кожица отстает от клубня и легко удаляется водой, после чего картофель отправляется на дочистку. Огневая очистка картофеля – обжиг в специальном термоагрегате при температуре 1150-1200°С в течение 6-12 с, а затем промывают при помощи щеточного приспособления и душевого устройства для снятия кожицы. Процент отходов составляет 8%, а проваренный слой в клубнях тоньше, чем при паровом, процесс дочистки сохраняется.

Читайте также:  Рецепт запекания сома в духовке в фольге с картошкой

Дочистка очищенного картофеля заключается в удалении с клубней оставшихся глазков, кожуры, темных пятен и пораженных участков. Дочистку производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. В крупных предприятиях дочистку производят на конвейере, с обеих сторон которого располагают высокие табуреты с подлокотниками для коренщиц.

Сульфитация предохраняет сырой очищенный картофель от потемнения, которое образуется в результате окисления веществ фенольного характера, при правильном режиме сульфитации могут быть обеспечены сохранность картофеля без потемнения в течение нескольких суток. Очищенный картофель обрабатывают 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем промывают под душевым устройством.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.


Размещение оборудования в овощном цехе:


Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.


Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Читайте также:  Огурцы с морковью на зиму рецепты с фото пошагово

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Источник

Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей

Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей, Оборудование применяемое при производстве овощных п/ф

Продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава, и технологических факторов – от способа тепловой кулинарной обработки, степени измельчения продукта, температуры и реакции среды и др.

Технологическая схема производства п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или плодовоовощных баз. На поточно-механизированных линиях для производства овощных п/ф применяют различные способы очистки картофеля и овощей – механический, термический (огневой, паровой), химический (парощелочной, щелочной) и др.

Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнившие, мятые, так же не используют проросший картофель, потому что в нем накапливается ядовитое вещество — солонин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В не больших предприятиях картофель очищают в ручную. Мех. обработку картофеля можно разделить на такие виды:

а) мех. Очистка б) химическая в) термическая.

Механический способ — картофелечистка. Картофель загружают в рабочую камеру, дно рабочей камеры выполнено в виде вращающегося диска, за счет его вращения картофелю сообщается центробежная сила. Он интенсивно перемешивается, трется о шероховатую поверхность рабочей камеры, с поверхности снимается слой кожицы вместе с мякотью. В верхней части камеры подведена вода, которая смывает очистки. Очищенный картофель выгружают через разгрузочный лоток не выключая машины. Очищенный таким путем картофель направляется для ручной доочистки. Очищенный картофель темнеет, поэтому из картофелечистки выгруженный картофель заливают холодной водой. При доочистки срезают не дочищенные места, глазки, темные пятна. Дочищенный картофель тоже хранят в воде. Очищенный картофель хранят кратковременно. В овощных цехах заготовочных предприятий выпускают полуфабрикат, очищенный сульфитированный картофель. Хранят его без воды. Для сульфитирования — картофель очищенный опускают в раствор бисульфата натрия концентрации 0,5%-1% на 5-10 минут. При этом разрушается тирозин и картофель не темнеет. По санитарным требованиям остаток хим. реактива не должен превышать по сан. требованиям 0,002%. Достоинства этого способа в том, что можно снабжать большую сеть предприятий. Способ этот простой. Недостаток в том, что постоянный контроль за содержанием бисульфата в картофеле.

Химический способ обработки картофеля заключается в том, что картофель промывают щелочной водой до t0 — 800. Затем его направляют в душевую, где промывают холодной водой. После нейтрализуют щелочь фосфорной или другой кислотой. При нейтрализации нужен строгий контроль для того, чтобы кислота и щелочь не проникли в картофель. Затем вновь промывают водой. Химический способ обработки картофеля заключается в том, что меньше отходов, чем при механическом. А недостаток в том, что щелочь проникает в глубь картофеля.

Термический способ: паровой, парощелочной, огневой.

Паровой способ: промытый картофель обрабатывают паром под давлением, тонкий слой и кожица размягчается, при выгрузке за счет разности давления кожица лопается и смывается водой под паром. После промывания, дополнительно дочищается.

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 06-07МПа в течение 0,5-1мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

Парощелочной: картофель обрабатывается паром, при этом кожица размягчается, тонкий слой клестеризуется, обрабатывается щелочью, клестеризованный слой не дает проникать щелочи в мякоть, после обработки щелочь промывают.

Механическая кулинарная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Овощи необходимо тщательно промывать в течение 5 минут, так как плохо промытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф, холера) и глистных инвазий. Сильно поврежденные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пищу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

Обязательно должна проводиться ежедневная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств – 2 раза в сутки.

Источник

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Читайте также:  Овощное рагу из баклажан картошки и перца

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

На переработку картофеля и овощей затрачивается труд работников общественного питания. Использование машин позволяет механизировать до 70 % операций по обработке картофеля и овощей, дает большой экономический эффект, увеличивает производительность труда в 6-10 раз, высвобождает большое число рабочих, увеличивает механизацию труда. Уровень механизации труда в овощных цехах предприятий общественного питания составляет 35-40%, в механизированных цехах по выпуску овощных полуфабрикатов – 65-70%.

На предприятиях общественного питания для обработки картофеля и овощей применяют картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины.

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

В настоящее время выпускаются два вида картофелеочистительных машин периодического действия: МОК с индивидуальным электродвигателем и в виде сменной картофелечистки к универсальной кухонной машине УММ.

Картофелеочистительная машина МОК состоит из станины, в верхней части которой находится цилиндрическая рабочая камера с ‘загрузочной воронкой и разгрузочным лотком с дверцей: Рабочим органом машины служит коническая чаша с абразивной поверхностью. Такая же поверхность в виде сегментов укреплена и на внутренних боковых стенках рабочей камеры. С помощью этих поверхностей происходит сдирание кожуры с клубней. Абразивная терочная чаша снабжена выступами (волнами), способствующими лучшему перемешиванию клубней, а следовательно, и более равномерной их очистке.

Терочная чаша насажена на верхний конец рабочего вала, приводимого в движение электродвигателем через одноступенчатый цилиндрический редуктор. Последний может быть заменен клиноременной передачей.

В верхней части рабочей камеры имеется разбрызгиватель для воды, внизу – патрубок для удаления воды с очистками. Чтобы очистки не скапливались под терочным диском, в нижней части его имеются лопасти, направляющие очистки в сливной патрубок..

Картофелеочистительная машина УМ M-5 является сменной технологической машиной к универсальной кухонной машине УММ. От машин типа МОК отличается тем, что не имеет станины и собственного электродвигателя. Терочный диск у нее плоский с волнами для лучшего перемешивания картофеля. Диск приводится в движение от универсального привода с помощью конического редуктора.

Вымытые овощи порциями определенной массы через загрузочную воронку поступают в работающую машину и попадают на вращающийся терочный диск. Под действием центробежной сипы они двигаются по абразивной поверхности диска и абразивной боковой поверхности рабочей камеры. При этом происходит сдирание с клубней картофеля кожуры, а очистка их и машине производится до. тех пор, пока не будет снята вся кожура за исключением глазков. Выгружаются очищенные овощи без выключения машины под действием центробежной силы при открывании дверцы разгрузочного лотка.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Предназначены они для измельчения сырых или вареных, овощей и придания им определенной формы. Овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. В движение они приводятся от индивидуального электродвигатели или универсальных приводов.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей ломтиками, брусочками или соломкой. Ножи у этих машин укреплены на диске. Для нарезки овощей ломтиками используют плоские прямолинейные или криволинейные ножи, брусочками – плоские ножи, а также гребенки с вертикальными ножами, соломкой – диск или приставку в виде терки с острозаточенными отогнутыми кромками отверстий.

Дисковые овощерезки бывают двух типов: с вертикальным и горизонтальным расположением диска. К числу этих машин относится овощерезка МС10-160, приводимая в движение от универсальной кухонной машины ПУ-0,6. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью которого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, посредством которой можно изменять толщину нарезаемого продукта. Спереди рабочая камера имеет крышку, выполненную в виде конической воронки, обеспечивающей подачу и прижатие продукта к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено разгрузочное окно.

Овощи загружают в машину через воронку, где они заклиниваются между диском и воронкой. Ножи вращающегося диска срезают с продукта пласты определенного размера, и измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.

Фигурные овощерезки нарезают продукт в виде ломтиков, брусочков, кубиков и параллелепипедов. К таким овощерезкам относятся машины д ля нарезки вареных овощей MPOB-160.

ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ

Они предназначены для протирания вареных картофеля, овощей, фруктов, каш, мяса, рыбы, творога, супа-пюре и др. При этом большая часть продуктов протирается через сито без остатков, но некоторые дают небольшое количество отходов в виде глазков, жесткой клетчатки, зерен, которые остаются на сите и подлежат удалению.

На предприятиях общественного питания применяют протирочную машину 723–7М к универсальной кухонной машине МУ–1000, протирочное приспособление к многоцелевой машине MC4–7–8–20 от универсальных кухонных машин ПУ–0,6 и ПГ–0,6, протирочную машину МП-800, машину МИВР для мелкого измельчения вареных продуктов и машины МКП–60 и МКП-250 для протирания пюре в котлах.

Протирочная машина 723–7М основана на базе овощерезательной машины 723–7М. Из овощерезки вынимают диск с ножами, а вместо него устанавливают протирочное сито. На вертикальный рабочий стол надевают протирочную лопасть и закрепляют ее винтом. Остальные части оставляют без изменений.

Загруженный в рабочую камеру продукт улиткой направляется к протирочному устройству и попадает на сито, где вращающейся лопастью прижимается к нему и продавливается через отверстия в подготовленную тару.

Источник

Обо всем на свете