Оборудование для производства полуфабрикатов из картофеля

Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Организация работы овощного цеха

В ассортимент овощных п\ф входят овощи очищенные (картофель, морковь и др.) и прошедшие тепловую обработку (гарнирный картофель, овощные котлеты, картофельные хлопья, крупка, крекеры). Общая схема первичной обработки картофеля и овощей:

· сортировка и калибровка;

· очистка и дочистка;

Картофель по сравнению с другими овощами перерабатывается в массовом количестве, поэтому процесс его первичной обработки наиболее полно механизирован.

Сортировка картофеля производится для того, чтобы удалить загнившие и испорченные клубни.

Калибровка производится перед очисткой в картофелечистке, при этом его делят на крупный, средний и мелкий. Эта операция производится на крупных ПОП и в цехах по производству очищенного картофеля при овощехранилищах. Калиброванный картофель используется для различных целей, крупный – для реализации в розничной сети, средний – на линии сульфитации, мелкий – в переработку на крахмал.

Моют картофель в картофелемоечных машинах различных типов. Расход воды на 1 кг картофеля составляет 3-4 л. Для сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофеля рекомендуется предварительно замачивать его в течение 2-3 ч.

Для очистки от кожуры картофель из овощемоечной машины поступает в картофелеочистительную. При хорошем качестве очистки поверхность не менее 95% клубней (по весу) должна быть полностью очищена от кожуры (за исключением глазков и других впадин), а поверхность остальных 5% должна быть очищена не менее чем на 4\5 поверхности. Применяют механическую, химическую и термическую очистку. При механической очистке образуется большое количество отходов от 14 до 45%, поверхность картофеля сильно повреждается и дочистка от глазков производится вручную. Однако механическая очистка широко используется, т.к. не требует дорогостоящего оборудования и проста в обслуживании. Химическая очистка производится щелочным и парощелочным способом. В первом случае картофель обрабатывается щелочью с концентрацией 7-7,5% и температурой 80-85°С в течение 2-2,5 мин с последующим промыванием в течение минуты струями холодной воды. Под действием щелочи кожица на клубнях отстает от мякоти и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Для нейтрализации щелочи картофель погружается в разбавленный раствор лимонной или фосфорной кислоты. Экономичность этого способа выше, чем механического, но применение щелочи с гигиенической точки зрения является отрицательным фактором, т.к. она частично остается в мякоти картофеля, очистительная машина состоит из нескольких вальцов, покрытых резиновой массой для смягчения механического воздействия. Клубни находятся в машине несколько секунд, за это время с них снимается до 95% кожицы. Также применяют сухую щелочную очистку. Картофель моют и выдерживают в течение 3 мин в горячем растворе 5-9% щелочи при температуре 85-95°С, затем в течение 2-3 мин подвергают инфракрасному облучению (при температуре 870°С) и подают на механическую очистку. При парощелочном способе картофель перед обработкой щелочью бланшируют паром в течение 1 мин. При этом в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала и образования слоя, препятствующего проникновению в клубень щелочи. Потери при очистке составляют 12%, но он требует тщательного контроля готовой продукции на содержание в нем щелочи. Паровой способ – обработка картофеля в течение 1-1,5 мин паром высокого давления, происходит интенсивное и неглубокое разваривание поверхностного слоя клубня. Разность давлений, которую испытывает картофель при выгрузке из аппарата, вызывает механическое повреждение поверхностного слоя клубня, в результате этого кожица отстает от клубня и легко удаляется водой, после чего картофель отправляется на дочистку. Огневая очистка картофеля – обжиг в специальном термоагрегате при температуре 1150-1200°С в течение 6-12 с, а затем промывают при помощи щеточного приспособления и душевого устройства для снятия кожицы. Процент отходов составляет 8%, а проваренный слой в клубнях тоньше, чем при паровом, процесс дочистки сохраняется.

Читайте также:  Рыба запеченая с помидорами в духовке

Дочистка очищенного картофеля заключается в удалении с клубней оставшихся глазков, кожуры, темных пятен и пораженных участков. Дочистку производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. В крупных предприятиях дочистку производят на конвейере, с обеих сторон которого располагают высокие табуреты с подлокотниками для коренщиц.

Сульфитация предохраняет сырой очищенный картофель от потемнения, которое образуется в результате окисления веществ фенольного характера, при правильном режиме сульфитации могут быть обеспечены сохранность картофеля без потемнения в течение нескольких суток. Очищенный картофель обрабатывают 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем промывают под душевым устройством.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Производство чипсов и хрустящего картофеля

Несколько вводных слов

Свойства картофеля как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении содержатся органические и минеральные вещества, известны давно. В нём содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении всего года.

Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля, картофеля-фри, сушеного картофеля.

Несколько вопросов и ответов

– Что называется картофельными чипсами?

– Чипсами часто называют два различных продукта: “хрустящий картофель”, изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно “чипсы” (или крекеры), получаемые методом формования.

– Что нужно, чтобы начать производство?

– Для производства необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Также, необходим комплект оборудования и упаковочного материала. Желательно наличие опытного технолога.

– Какое сырьё используется для производства?

– Для производства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.

– В чём особенности технологии производства чипсов и хрустящего картофеля?

При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).

– Как выбрать оборудование?

– Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются “под заказ”, то есть требуют значительного времени на изготовление (3? 6месяцев) при предварительной оплате.

– От чего зависит качество продукта?

– Какие материалы и оборудование используются для упаковки чипсов?

– Как оценить затраты на производство и срок окупаемости оборудования

– Точный расчёт приводится ниже. Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.

О технологии производства изделий из картофеля

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу “на ходу”, а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Читайте также:  Обжарить минтай с луком и морковью

Расходные показатели на 1 кг продукта:

Источник

Бизнес план по переработке картофеля

1. Краткий инвестиционный меморандум

Цель данного бизнес-плана — привлечь внимание инвесторов, кредиторов к вложению ассигнований в развитие одного из направлений деятельности агропромышленного комплекса — переработке картофеля.

Данный бизнес-план нацелен на организацию глубокой переработки сырья, выпуск продукции высокого качества, оптимизации товарных потоков в область и за пределы области.

Задачей бизнеса является переработка картофеля по технологии безотходного производства.

ООО «АгроПромТехнологии» добьется успеха среди своих потенциальных клиентов благодаря своим преимуществам перед конкурентами:

Переработка картофеля осуществляется по гибкой, легко перестраиваемой технологии. Оборудование комплектуется по блочно-модульному типу и наращивается по мере отработки технологии и расширения сбыта.

Текущее состояние проекта:

Инвестиции, необходимые для осуществления проекта за счет кредита — 41 020 000 руб.

Источником погашения кредита является прибыль от реализации картофелепродуктов.

Гарантиями заемщика является имидж агропромышленных комплексов и городского предприятия являющихся участниками по переработке картофеля. Участники состоятельные хозяйства, неоднократно показывающие способность к возврату кредитов в назначенные сроки.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Картофелепродукты — являются продуктами питания второго ряда, что не принижает их достоинства и значение.

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содержанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важным источником витамина С).

Глубокая переработка картофеля позволяет:

Привлекательность проекта выражается в следующих тезисах:

Важность исследуемого проекта заключается в том, что реализация бизнес-плана позволит решить следующие задачи:

В перспективе предполагается расширить ассортимент продукции: производить картофель фри, крахмал, картофельную муку, картофельные хлопья и крупку, сушенный полуфабрикат.

Производственный процесс изготовления хрустящего картофеля и ряда других картофелепродуктов состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей и заключительной.

Подготовительная стадия механизирована и включает следующие стадии: мойку и удаление дефектного картофеля.

На обрабатывающей стадии производственного процесса продукция приобретает законченную форму путем очистки картофеля от кожуры, нарезки, удаления крахмала, подсушивания, обжарки, обработки специями.

Заключительная стадия подразумевает фасовку и упаковку картофелепродуктов.

Производство продуктов питания это базовый сектор экономики, требующий постоянного вложения средств. Как до реформ, так и после многие виды продуктов продолжают поступать на наш рынок извне, поэтому финансы города и прилегающих к нему районов продолжают работать и развивать чужие территории. Особый интерес представляет в частности, производство картофелепродуктов. Основные виды картофелепродуктов: картофель хрустящий, чипсы, замороженный фри, мука, крупка и пюре, полуфабрикат чипсов, сушеный картофель, крахмал, сахарный сироп, спирт, напитки, котлеты, картофель сульфитированный.

Переработка картофеля в картофелепродукт получила широкое распространение в мировой практике. Так в США перерабатывается на продукты питания 50 % валового сбора картофеля, в Великобритании — 40 %. Широко развита картофелеперерабатывающая промышленность в Дании, Швеции, Финляндии. В Англии более 20 % выращенного картофеля поступает на переработку, причем 30 % из этого объема перерабатывается в хрустящий картофель, 13,5 % — в сухой, 56,4 % — в замороженные продукты. Популярность картофелепродуктов и полуфабрикатов из картофеля обусловлена главным образом сокращением труда на приготовлении блюд в домашних условиях, что имеет решающее значение при занятости женщин общественным трудом. Сегодня в России перерабатывается всего 1 % валового сбора картофеля и все же картофелепродукты приобретают в России все большую популярность, особенно картофель хрустящий, чипсы, замороженный картофель-фри, крупка и пюре.

В настоящее время Южно-Уральский регион располагает сортами картофеля обладающие одновременно несколькими достоинствами: высокой урожайностью, большой приспособляемостью к разным природным условиям, раннеспелостью и при всем при этом великолепными товарными качествами

3. Описание рынка сбыта

Проведенные маркетинговые исследования по предлагаемой продукции свидетельствуют о существовании значительного объема спроса на картофелепродукты.

Рассмотрим сегментацию потребителей данной продукции по половому и возрастному признакам. При проведении маркетинговых исследований было опрошено 100 респондентов, из них женщин 58%, мужчин 42%.

Читайте также:  Отзывы о сортах помидор сибирский гигант

Ассортимент продукции

Наименование продукции

Хрустящий картофель (чипсы)

Количество покупаемой картофельной продукции

№ категории

Вариант ответа

Мужской

Женский

Раз в месяц и более

Можно сделать вывод, что при сегментации по половому признаку, и учитывая то, что наиболее значимой является первая категория, ассортимент картофельной продукции ориентирован в основном на женскую часть населения. Хотя наблюдается значительное влияние и мужчин. Поэтому в целом можно говорить о том, что картофельная продукции популярна как у женщин, так и у мужчин с небольшим перевесом «слабого» пола. Это позволяет сделать вывод, что для более полного анализа необходимо провести сегментацию рынка по возрастному признаку всех респондентов.

Ассортимент картофельной изделий ориентирован как на женскую часть населения, так и мужскую в возрасте до 16 лет. Хотя немаловажную роль и играют потребители от 16 до 45 лет со средним уровнем дохода.

После сегментации рынка остановимся на анализе конкурентов ООО «АгроПромТехнологии».

Анализ потребительского рынка показывает, что на 50 % он заполнен российской продукцией и на 50 % импортной. За исключением крахмала до последнего времени остальные картофелепродукты поставлялись по импорту (чипсы, картофель-фри, картофельное пюре, котлеты). Но в последние 3 года и у нас в России появились предприятия по производству чипсов и сульфатированного картофеля. При этом следует отметить, что импортная продукция производится и поступает от крупных зарубежных фирм, а отечественная продукция, наоборот, производится в основном мелкими фирмами. Наиболее крупными производителями хрустящего картофеля (до 2т/ч по сырью) в России являются фирмы «Колос» г. Москва, «ТПГ» г. Кунцево, «РКС» г. Истра. Из зарубежных производителей наиболее известные фирмы: шведская «LAYS», немецкая промышленная группа «CONVENT», выпускающая продукцию под марками «Funny Frish», «Chio Chips», «Truller» и «Wolf», американские «Yukon Golden», «Utz», «Jounson Potato Farms», «Crooks Farms», «Sackett Potatoes», «John Boyd Co», «State Line». Транснациональные компании «Farm Frites», «McCain», «Fri-d,Or», «Pepsico» недавно построили производственные предприятия в Польше, Чехии. Планируется развертывание производственных мощностей в Литве, России и на Украине на основе натурального картофеля.

В России картофельная мука, крупка и пюре в настоящее время практически не производится. Крупные заводы в Брянской области практически не работают. Климовский картофелеперерабатывающий и Трубчинский овощесушильный заводы могут производить полуфабрикат чипсов. Работают небольшие, недавно созданные предприятия, например, в Новосибирской области в Искитимском районе (производительностью 225 т/год), в Брянской области, Болховский овощесушильный завод орловской области, Тольяттинский комбинат общепита ВАЗа. Аналогичные производства создаются в Дмитриевском, Серпуховском районах Московской области и других районах.

Крахмал производится в России и поставляется из-за рубежа. Основные российские производители — ОАО «Крахмал» (с. Городище Белгородской обл.). ОАО «Крахмалопаточный Казацкий» (с. Казаки, Елецкий р-н.), ОАО «Чаплыгинский крахмальный завод», (г. Чаплыги, Липецкой обл.) производители по 500 тонн.

Большим спросом особенно в зимний период пользуется быстро замороженный картофель-фри и консервированный. Для производства этих картофелепродуктов созданы предприятия в Подмосковье и Санкт—Петербурге, но они не закрывают потребностей рынка.

Наибольшую конкуренцию по реализации хрустящего картофеля сегодня представляет известная шведская фирма «LAYS», которая производит хрустящий картофель высокого качества на основе натурального картофеля, в привлекательной упаковке, с грамотно проводимой рекламой и имиджем фирмы. Однако, за счет высокой цены хрустящий картофель фирмы «LAYS» становится доступным только при высоком уровне дохода. Из отечественных производителей основным конкурентов является «Колос».

Сложившейся городской рынок сбыта весьма далек от насыщения продуктами переработки картофеля. В частности отсутствуют картофелепродукты: картофель-фри, картофельное пюре и котлеты быстрого приготовления. Хрустящий картофель фирмы «LAYS» недоступен широким слоям населения из-за высокой ценовой политики. Российский хрустящий картофель, удовлетворяющий спросу с точки зрения текущей платежеспособности потребителя, изготавливается как из полуфабриката (пеллет), так и из сырого картофеля, как правило значительно уступают по качеству продукции фирмы «LAYS».

Анализ и оценка конкурентов

Характеристика конкурирующей продукции

Источник

Обо всем на свете