Объяснить назначение операции калибровки механической очистки картофеля

Механическая обработка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, очищают, дочищают. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки) и проросшие клубни.

Механическая обработка говядины

Первичная обработка говядины проходит в три этапа:

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°.

Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

Промывают мясо в проточной воде. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают.

Для этого мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Механическая обработка лука

Чистим, моем, нарезаем кубиком

Механическая обработка моркови

Моем, чистим, моем, нарезаем соломкой

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 6 | Нарушение авторских прав

Источник

Правильные калибровочные решения для семенного картофеля

Сортировка и калибровка клубней является важной частью процесса послеуборочной и предпосадочной обработки картофеля, ведь это напрямую связано с качеством будущего урожая. Ранее, процесс отбора картофеля происходил вручную или при помощи созданных собственноручных агрегатов, по принципу прохождения клубня сквозь заданные щелевые отверстия сита. Перед хранением посадочного материала картофель необходимо разделить на фракции: 25-50 г — мелкие, 50-80 г — средние, 80-120 г — крупные, более 120 г — очень крупные.

В отличие от товарного картофеля при сортировке которого просто удаляются мелкие и крупные клубни, например, 85мм. (Рис.1а) и можно использовать последовательно стоящие сетчатые сортировки (Рис.1c), при сортировке семян диапазон размеров калибровки шире, например, 50мм. Использование последовательно стоящих сетчатых сортировок в этом случае ограничено длиной машины, поэтому используют машины, в которых картофель проходит через решета, расположенные вертикально друг под другом (Рис.1b). Клубни большого размера удаляются первыми, самые мелкие клубни удаляются последними.

Рис.1 Типы механических сетчатых сортировок:

а) сетчатая сортировка с бесконечной сеткой;

Концепт технического решения сортировки с вертикально расположенными решетами показан на основе механической калибровочной машины DIJKSTRA RT-2/4, которая осуществляет разделение потока входящего картофеля на 4+1 фракции. Картофель на калибровку поступает из контейнера через приемный бункер, оборудованный опрокидывателем контейнеров. Размер отверстий калибрующих решет выбран для осуществления калибровки на следующие фракции:

Фракция 1 картофель размером менее 25 мм + почва + грязь;

Фракция 2 картофель размером менее 30 мм или более 50 мм (на выбор)

Фракция 3 картофель размером менее 45 мм

Фракция 4 картофель размером менее 50 мм

Фракция 5 картофель размером более 50 мм или менее 30 мм.

Рис.2 Концепт технического решения линии калибровки семенного картофеля на основе машины DIJKSTRA RT-2/4.

Основное количество картофеля приходится на Фракцию 3 и Фракцию 4, поэтому линии под них оборудованы инспекционными столами и небольшими накопительными бункерами, позволяющими не останавливать всю линию калибровки во время замены контейнеров.

Видео работы калибровочного комплекса на основе оборудования DT DIJKSTRA:

Рис.3 Калибровочная машина DIJKSTRA RT-2/4.

Сама сортировочная машина DT DIJKSTRA представляет собой раму, на которой установлены протряхиватель, привод и решета. Протряхивающие движения решет осуществляются благодаря переменному ходу коленчатого вала и обеспечивают оптимальное распределение сортируемого продукта по всей ширине решета и продвижение продукта вперед. Решета изготавливаются на заказ. Для снижения вероятности повреждения продукта калибровочные элементы решет покрыты резиной. Возможно изготовление решет из стали.

Отличительными особенностями сортировочных машин DT DIJKSTRA являются:

Агропак является эксклюзивным представителем голландской компании DT DIJKSTRA в России. Почти 100 лет компания производит лучшие в своем классе калибровки грохотного типа. Семеноводческие компании «Вегетория», «Богородицкий альянс», «Фат-Агро», КХ «Витязь» уже используют на своих предприятиях калибровочные решения DIJKSTRA.

Также, Агропак является производителем оборудования для предпродажной подготовки овощей: упаковочных машин в сетку-мешок, конвейеров, элеваторов, бункеров, опрокидывателей контейнеров, инспекционных столов. Цель Агропак – предложить рынку различное по функционалу, степени автоматизации оборудование по оптимальной цене.

Материал подготовил:
Александр Егоров, специалист по продажам оборудования Агропак

Источник

Чистим картофель профессионально

Рентабельность заведений общественного питания сегодня всё больше зависит от производительности труда. В первую очередь это касается различных кафетериев и фаст-фудов, где стремятся обслуживать клиента не только качественно, но и максимально быстро. Справиться с этой задачей поварам помогает кухонное оборудование. Оно призвано не только облегчить работу персонала, но и частично автоматизировать процесс готовки.

Естественно, такой полезной техники много. Поэтому в данном материале мы уделим внимание только одному виду, без которого не обходится ни одно заведение общепита с высокой проходимостью. Речь пойдет о картофелеочистительных машинах.

Виды и принцип действия

По способу очистки картофеля от кожицы (как, кстати, и других корнеплодов) выделяют три основных вида аппаратов: термические (паровые, пароводотермические), химические (щелочные) и механические (с абразивной поверхностью, ножевой системой и др.).

Термический способ очистки подразумевает собой обработку картофеля паром или высокой температурой в специальных печах. Химический – обработку клубней в спецустановке раствором каустической соды.

Читайте также:  Рецепт жареных кабачков с чесноком и помидорами фото рецепт

Плюс этих способов – значительное сокращение количества отходов. А термическая очистка обеспечивает ещё и самое высокое качество обработки, т. к. клубни не так быстро темнеют. Однако их главный недостаток – возможность применения этих способов только в условиях крупного производства при строгом технико-техническом контроле. Поэтому, чаще всего, они используются на картофелесушильных заводах.

Более подробно мы рассмотрим механический способ очистки картофеля, т. к. на сегодняшний день он является наиболее распространенным на производствах предприятий питания.

Перед загрузкой овощей в установку механической очистки поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью, корнеплоды должны пройти стадии мойки и сортировки. Если первую картофель проходит независимо от способа обработки, то вторая существенно влияет на время и качество очистки. Всё дело в том, что абразивный материал оказывает одинаковое воздействие на все клубни, загруженные в машину. Поэтому, когда большая картофелина очистится, с маленькой будет снята не только шкурка, но и ценный пищевой слой.

В зависимости от потребностей заведения механические картофелечистки бывают периодического и постоянного действия. Первые подразделяются на конусные и дисковые, рабочие органы у вторых выполнены в виде роликов.

Принцип механической очистки выглядит следующим образом. Верхний слой клубня сдирается о шероховатую поверхность абразива (ножевой орган) и стенки камеры машины. При трении происходят микросрезы и клубень очищается. Частички кожуры вымываются из рабочей камеры подающейся водой. Перегружать установку нельзя, т. к. между картофелиной и рабочими инструментами камеры должно быть пространство для свободного движения. Перегрузка же увеличивает воздействие на клубни и они повреждаются. Происходит вымывание крахмального зерна, а очищенный продукт быстро темнеет. Профессионалы советуют не загружать аппарат до верхнего предела (он указан в инструкции) и закладывать в машину на 1-2 кг меньше. Во время загрузки установки нужно следить, чтобы в камеру не попали камни и комки почвы, которые могут вывести из строя абразив.

Время обработки клубней составляет: 2 минуты – молодой картофель и около 5 минут – прошлогоднего урожая. Степень очистки определятся визуально через прозрачную крышку аппарата или после её кратковременного открытия. Процесс считается завершенным, когда клубни очищены на 90%. Доочистка осуществляется вручную.

Производители и наиболее популярные модели

К выбору профессиональной картофелечистки необходимо подходить, опираясь на соотношение объем/производительность/цена/габариты.

У предприятий общественного питания популярностью пользуются машины ведущих отечественных производителей, зарубежных (Италия), а также стран СНГ (Белоруссия).

Качеством, функциональностью, интересным дизайном по приемлемой цене привлекают внимание покупателей аппараты итальянской Fimar. Корпус машин выполнен из нержавеющей стали, прозрачная крышка для удобного контроля в купе с облегченной выгрузкой очищенных продуктов – в общем, все продумано. Абразив по своей структуре похож на наждачную бумагу, что делает процесс чистки более щадящим. Производительность установок: от 60 до 500 кг/час. Объем рабочей камеры: от 5 до 18 кг.

Из отечественных аналогов стоит обратить внимание на картофелеочистительные машины К-200 производства ООО «Торгмаш» (Пермь) и МОК_300А ТАЙФУН компании Atesy (Москва). Пермский аппарат ни по дизайну, ни по функциональности практически не уступает импортным машинам. Выполнен в напольном варианте. Работает от сети 380 В и способен очищать до 200 кг картофеля или моркови в час при единовременной загрузке 8-10 кг. Плюс, является первой отечественной моделью, в абразиве которого используется экологически чистая керамика Cubitron. Установка московского производства отличается расположением абразивных дисков. Они установлены внутри рабочего цилиндра, благодаря чему очистка проходит без значительных потерь съедобной части продукта. Кожура не срезается, а фактически шлифуется. Конструкция машины долговечна, т. к. сделана из нержавейки, а швы сварные. При единовременной загрузке производительность превышает 300 кг/час.

Белорусские картофелечистки периодического действия МОК-150М и МОК-300М производства РПУП «Торгмаш» помимо картофеля успешно справятся со свеклой и морковью. Эти аппараты зарекомендовали себя, прежде всего, надежностью.

Неплохие модели у итальянской Sirman и шведского концерна Electrolux. К скандинавским машинам предлагается также большой выбор аксессуаров для чистки лука, морепродуктов и даже сушки зелени.

Заключение

Эксплуатация картофелеочистительного оборудования требует тщательного изучения этой техники. Каждый работник, использующий аппарат, обязан знать его конструкцию, особенности эксплуатации, а также устранять незначительные поломки, не требующие вмешательства механика. После обучения под контролем специалиста работнику выдается соответствующее удостоверение.

Источник

Механическая кулинарная обработка овощей

Описание презентации по отдельным слайдам:

Механическая кулинарная обработка овощей КАРТОФЕЛЬ КОРНЕПЛОДЫ

I. ХОД ЗАНЯТИЙ I. Организационный момент. II. Вводный инструктаж. Повторение теоретического материала Вопросы: 1. Какова роль овощей в питании?

Дополните схему классификации овощей

Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля: сортировка калибровка мытье очистка доочистка нарезка Перечислите способы очистки картофеля. Назовите преимущества и недостатки механического способа очистки картофеля. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Продолжите технологическую последовательность обработки корнеплодов: морковь, свеклу, редьку… сортируют

БРУСОЧКИ Длина 4..5 см толщина 0,7…1 см Используют для жаренья, приготовления борщей (кроме сибирского и флотского), рассольников, супов с макаронными изделиями.

КУБИКИ У картофеля: крупные 2…2,5 см средние 1…1,5 см мелкие 0,3…0,5 см У корнеплодов: Средние Мелкие Крошка Используют для тушения, приготовление супов, салатов.

КРУЖОЧКИ Толщина 1,5…2 см Используют для жаренья, вареный картофель для запекания, корнеплоды сырые – для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

ЛОМТИКИ Толщина 1…2 см Используют для приготовления салатов и винегретов.

СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ БОЧОНКИ ГРУШИ

ШАРИКИ СПИРАЛИ, СТРУЖКА

ГРЕБЕШКИ Овощи сложной формы нарезки используют для жаренья во фритюре, для гарнира, используют также в отварном виде. Звездочки, гребешки, шестеренки – для украшения холодных блюд

Требования к качеству

III. Текущий инструктаж. Задание по уроку: простые и сложные формы нарезки овощей. 2. Целевые обходы: 1.Контроль за работой учащихся. 2. Соблюдение санитарных требований в течении рабочего времени. 3. Соблюдение ТБ IY. Заключительная часть. 1.Закрепление материала: А).Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей. Б). Полезные советы. 2. Задание на дом: Первичная обработка капустных и луковых овощей.

Номер материала: ДБ-206704

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также:  Салат из помидор и болгарского перца калорийность

Источник

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

КАРТОФЕЛЬ

Картофель – клубни однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Это утолщенные и укороченные подземные стебли растений, имеющие массу клубней от 70 до 150 г.

Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С. Белок туберин является наиболее полноценным из всех растительных белков, обладает высокой биологической активностью и содержит все незаменимые аминокислоты. Картофель содержит глюкозид соланин, сообщающий ему специфический вкус. Он накапливается в наружных частях клубней, ростках н позеленевших клубнях. Соланин – вещество, вредное для организма, и при содержании его в клубнях более 20 мг% может вызвать отравление.

Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля, содержание 12-16% крахмала и обладающие хорошими технологическими свойствами.

Первичную обработку картофеля производят механическим, химическим н термическим способами. Наиболее распространенным является механический способ. При этом способе картофель подвергают таким операциям, как сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель no размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнившие, поврежденные и проросшие клубни. Затем картофель сортируют по размерам, чтобы снизить отходы при машинист очистке, так как снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытый картофель быстрее и лучше очищается от кожуры. Из очисток вымытого картофеля вырабатывают крахмал. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, состоящие из двух отделений: верхнего, где картофель моют, и нижнего, где его очищают.

При очистке клубней в картофелечистках снимается кожица и часть мякоти. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через воронку загружают картофель. Очищается он путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки не должна превышать 2-2,5 мин, иначе очищается слой картофеля, богатый крахмалом.

Дочистку картофеля осуществляют коренчатым или желобковым ножом вручную. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

При химическом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80-85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании водой легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель под давлением струями холодной воды. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. По сравнению с механическим этот способ наиболее эффективен. Однако недостатком его является то, что щелочь, проникая глубоко в мякоть клубней, частично в них остается.

Термическую обработку картофеля осуществляют тремя способами: парощелочным, паровым и огневым.

При парощелочном способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара наружные слои клубней клейстеризуются, это препятствует проникновению щелочи. ‘ При паровом способе картофель обрабатывают паром высокого давления, в результате чего происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата за счет разности давления кожица отстает, а во время промывания легко удаляется.

При огневом способе картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100-1200°С, продолжительность обжига – 6-12 с. Затем картофель поступает в моечную машину и с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Для тепловой обработки очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Нарезают его простыми или сложными формами. Нарезка вручную – трудоемкий процесс, поэтому применяют специальные инструменты (рис. 5) и овощерезательные машины.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки (рис. 2). При нарезке вручную соломки и ломтиков пользуются приемом шинковки. К сложным формам нарезки относят: бочонки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис. 3, 4). Такие формы нарезают вручную способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

При нарезке соломкой сырой крупный картофель режут на тонкие пластинки, складывают одну на другую и шинкуют поперек. Длина соломки 4-5 см, сечение – 0,2х0,2 см; используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

При нарезке на брусочки сырой картофель режут пластинками толщиной 0,7-1,0 см и разрезают на брусочки длиной 4-5 см; используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями и др.

При нарезке кубиками (рис. 6) картофель режут вначале на пластинки, затем на брусочки и лишь потом поперек на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупными (сечение 2-2,5 см), средними (сечение 1-1,5 см) и мелкими (сечение 0,3-0,5 см). Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда “Картофель в молоке” и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Рис. 6. Нарезка картофеля кубиками

Для нарезки дольками (рис. 7) берут сырой картофель среднего размера, режут пополам и по радиусу – на дольки; используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины и жарки во фритюре.

Рис. 7. Нарезка картофеля дольками

Ломтиками режут вареный картофель мелкого юн среднего размера. Для этого его разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни режут вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики; используют для приготовления салатов и винегретов.

Кружочками режут вареный или сырой картофель. Его обраьннвают придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы или мяса.

Для нарезки бочонками (рис. 8) используют картофель среднего размера, который обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка; используют в отварном виде для гарнира.

Чесночками режут сырой картофель, обтачивая сначала бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждого чесночка по грани делают небольшую выемку; используют для приготовления супов.

Шарики вырезают из сырого картофеля с помощью специальных выемок. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие – в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Для нарезки стружкой берут сыром картофель, делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обрани его и по окружности срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой; используют для жарки во фритюре.

Читайте также:  Рассольник почки с перловкой и солеными огурцами рецепт

Спираль получают из сирого картофеля, пользуясь специальным инструментом; используют для жарки во фритюре.

МОРКОВЬ

Морковь – корнеплод двухлетнего растения семейства зонтичных. В центральной части корня находится сердцевина, состоящая из более грубых клеток. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови зависит в основном от содержания в ней каротина. Специфический аромат моркови обусловлен эфирным маслом.

В кулинарии используют следующие столовые «орта моркови – Парижская каротель, Геранда, Нантская, Валерия и др. Лучшими по кулинарным свойствам являются сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Сырую морковь используют для салатов, отварную и припущенную – дня гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пастеризованную – для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.

СВЕКЛА

Свекла – корнеплод двухлетнего растения семейства маревых. Корнеплоды бывают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с различными оттенками. Степень окрашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов: пурпурного (бетонина) и желтого. В пищу употребляют корень, молодую свеклу с ботвой.

Наиболее распространенными сортами свеклы являются Египетская, Грибовская, Бордо, Несравненная. Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса мякоти. Используют свеклу для приготовления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.

БРЮКВА

Брюква – корнеплод овальной, округлой и плоской формы белого или желтого цвета. Головка может быть зеленой, фиолетовой или красноватой. Используют брюкву для тушения, приготовления супов, гарниров и для жарки.

РЕПА

По цвету мякоти различают репу беломясую и желтомясую. Наиболее известный сорт – Петровская. Используют репу при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных), овощных супов.

РЕДИС, РЕДЬКА

Редис и редька содержат эфирные масла и глюкозиды, придающие им специфический аромат и острый вкус. По форме различают редис шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы – белый, розовый и красный. Наиболее распространенные сорта – Нет подобных, Розово-красная с белым кончиком, Московский парниковый, Ледяная сосулька, Дунганский. Используют редис в сыром виде и для приготовления салатов.

Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме – длинная, полудлинная и круглая; по окраске корней – белая, серая и черная. Наиболее распространенные сорта – Майская, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная. Используют в сыром виде для приготовления салатов.

Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья). Эта группа овощей содержит значительное количество эфирных масел; при добавлении в различные блюда сообщает им определенный аромат и вкус.

Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей – вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то ее удаляют. Очищают корнеплоды химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого – очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Существуют различные формы нарезки.

Соломкой корнеплоды нарезают вручную или на овощерезательной машине. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой; используют ее для приготовления маринада, борщей (кроме флотского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочками – режут сырую морковь вначале поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезая их на пластинки толщиной 0,5 см, и нарезают на брусочки; используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускают.

Кубиками – режут морковь вдоль на длинные брусочки и нарезают их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускают и тушения, мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку – для щей суточных и супа рисового.

Дольками (рис. 9) – режут морковь поперек на цилиндры высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки; используют для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.

Рис. 9. Нарезка моркови дольками

Кружочками – морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм; используют сырую морковь для приготовления супа крестьянского, вареную – для холодных блюд.

Ломтиками – морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек на ломтики толщиной 1-2 мм; используют сырую морковь для приготовления борща флотского, вареную – для салатов и винегретов.

Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем с помощью коренчатого или специального ножа карбуют.

Для нарезки звездочками карбованцу» морковь режут поперек толщиной 1 мм; используют для украшения холодных блюд.

Дня нарезки гребешками карбованную морковь режут вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм; используют также для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания; используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Формы нарезки свеклы различны.

Соломкой нарезают свеклу так же, как картофель; используют для приготовления борщей (кроме флотского), маринадов, свекольника и котлет свекольных.

Ломтиками – режут сырую или вареную свеклу на части, затем поперек толщиной 1-1,5 мм; используют ломтики сырой свеклы для приготовления борща флотского, вареной – для винегрета.

Кубиками нарезают вареную свеклу так же, как картофель; используют для тушения и приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать также шариками, звездочками, гребешками.

При первичной обработке корнеплодов образуются отходы, нормы которых приводятся ниже.

Отходы, % к массе брутто

Морковь молодая с ботвой 50

Морковь до 1 января 20

Морковь с 1 января 25

Свекла до 1 января 20

Свекла с 1 января 25

Капуста белокочанная 20

Калу ста квашеная 30

молодой сырой очищенный
до 1 сентября 20

Источник

Обо всем на свете