Объясните причину удаления кожицы при обработке белого редиса

Контрольная тетрадь по теме: Механическая кулинарная обработка овощей

Сарканский политехнический колледж

Сарқан политехникалық колледжі

Технология приготовления пищи

Тамақ дайындау технологиясы

Рекомендовано в качестве рабочей тетрадь для использования в учебном процессе модульного обучения, реализующих программы начального профессионального образования по профессии 0508012 « Повар »

0508012 “Аспаз” мамандығы бойынша бастауыш кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыратын модульдік оқытудың оқу процесінде қолдану үшін жұмыс дәптері ретінде ұсынылды»

Мастер производственного обучения: А.В. Зуев

Өндірістік оқыту шебері: А.В. Зуев

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 0508000 «Организация питания».

Рабочая тетрадь предназначена для изучения междисциплинарных курсов, входящих во все профессиональные модули.

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и контрольные листы, в которых фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект разработан на основе базового модуля и профессиональных компетенций в изучаемой профессии и адаптирован в начальное профессиональное образование.

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н. А. Анфимовой «Кулинария», входящего в учебно-методический комплект, а уровень предлагаемого материала — требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по предмету «Технология приготовления пищи».

тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т. д. Кроме того, даются практические задания.

Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т. д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

Дайте определения следующим терминам ( Келесі терминдерге анықтама беріңіз ):

Кулинария ( аспаздық ) — _________________________________________________________________________

Блюдо ( Тағам) — ____________________________________________________________________________

Сырье ( шикізат ) — ___________________________________________________________________________

Полуфабрикат( жартылай фабрикат ) — ___________________________________________________________________________

Технологический процесс ( технологиялық процесс ) — ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________.

В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной, мясной фарш, картофельное пюре, какао-порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.

2. Ескерту. Төмендегі кестеде келесі өнімдерді жіктеңіз: кілегей құлпынай, қаймақ қосылған тұшпара, ет фарш, картоп пюресі, какао ұнтағы, сүт, мұздатылған пицца, сәбіз, ет салаты, жаңа балық, бал қосылған құймақ, күріш жармасы, ұнтақ ботқасы, балық котлеттері, макарон өнімдері, шұжық .

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ШИКІЗАТТЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ

л а в а 1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ

Какова роль овощей в питании человека? Адам тамақтанудағы көкөністердің рөлі қандай?

2. На рис. 1. Дополните схему классификации овощей. Көкөністерді жіктеу схемасын толықтырыңыз

Рис. 1. Схема классификации овощей. Көкөністерді жіктеу схемасы

1.1. Обработка клубнеплодов/ Түйнек жемістерді өңдеу

Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля/ Ескерту. Картопты өңдеудің механикалық тәсілінің келесі операцияларының мақсатын түсіндіріңіз :

Сортировка/ сұрыптау _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________; калибровка/ калибрлеу _____________________________________________________ __ ________________________________________________________________________________________________; мытье/ жуу ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________; очистка/ тазалау _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

доочистка/ толық тазалау ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________; нарезка/ кесу ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Назовите сорта картофеля, поступающего на предприятия общественного питания. Каким из них отдается преимущество и почему? Ескерту. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына түсетін картоптың сорттарын атаңыз. Олардың қайсысы артықшылық береді және неге?

3. Перечислите способы очистки картофеля. Картопты тазалау тәсілдерін атаңыз

4. Какой из способов очистки картофеля наиболее распространен? Картопты тазалаудың ең көп таралған жолы қандай?

Назовите достоинства и недостатки механического способа очистки картофеля. Ескерту. Картопты тазалаудың механикалық тәсілінің артықшылықтары мен кемшіліктерін атаңыз.

Достоинства/ Артықшылықтары : ___________________________________________________________________________________.

Недостатки/ Кемшіліктер : ___________________________________________________________________________________.

6. Как хранят очищенный картофель? Тазартылған картоп қалай сақталады?

7. Дайте определение следующим терминам. Келесі терминдерге анықтама беріңіз

Сульфитация —________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________. Бланширование/ Бланширлеу —_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________.

1.2. Обработка корнеплодов/ Тамыржемістілерді өңдеу

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Тамыржемістілер тобына кіретін көкөністерді атаңыз _________________________________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов/ Келесі тамыржемістілерді өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз :

4. Перечислите способы очистки корнеплодов. Тамыржемістілерді тазалау тәсілдерін атаңыз

5. Какой признак влияет на выбор способа очистки корнеплодов? Тамыржемістілерді тазалау әдісін таңдауға қандай белгі әсер етед?

Продолжите технологическую последовательность обработки корня и зелени петрушки, сельдерея и пастернака. Ескерту. Ақжелкен, балдыркөк және Пастернактың тамыры мен жасыл өңдеу технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз

7. Объясните причину удаления кожицы при обработке редиса. Шалғамды өңдеу кезінде теріні жою себебін түсіндіріңіз

1.3. Обработка капустных и луковых овощей. Қырыққабат және пияз көкөністерін өңдеу

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих капустных овощей/ Ескерту. Келесі қырыққабат көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз :

белокочанная капуста/ ақ қырыққабат :

цветная капуста/ түсті қырыққабат :

2. Зачем капусту кладут в соленую воду/ Неге қырыққабат тұзды суға салады ? _____________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________.

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих луковых овощей/ Келесі пияз көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз :

Источник

Автор книги: Исай Фельдман

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Текущая страница: 17 (всего у книги 38 страниц) [доступный отрывок для чтения: 14 страниц]

• Покупайте плотные, ровные корнеплоды моркови без царапин и пятен. Мелкая морковь великолепно выглядит на блюде, но спелая, более крупная, темно-оранжевая морковь слаще и содержит больше витаминов.

• Морковь с толстым и коротким корнеплодом используют для приготовления салатов, соусов, маринадов.

• Наиболее сочна и ароматна морковь с длинными корнеплодами. Из нее готовят сок, кладут ее в салаты, используют в качестве гарнира, при квашении и мариновании.

• Морковь должна быть однородного цвета – позеленевшая часть горчит.

• Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Ее лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

• Снимая кожицу со старой моркови, не очень усердствуйте: ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей, поэтому чем тоньше слой вы будете срезать, тем больше сохраните витаминов. С ранней моркови лучше кожицу не снимать, а лишь почистить тщательно щеткой и хорошо промыть.

Читайте также:  Рецепт вареников с картошкой для начинающих

• Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому ее нужно удалять.

• Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно промойте.

• Очищенная морковь быстро вянет, поэтому держите ее во влажной салфетке (но не в воде).

• Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина. Если не заправить – не более 6 %.

• При варке морковь опускайте в кипящую воду и варите под крышкой. Старайтесь морковь не переваривать, чтобы она не потеряла своих питательных и вкусовых качеств.

• Положив в воду, в которой варится морковь, два кусочка сахара, можно придать ей вкус только что сорванной моркови и сохранить цвет.

• Морковь хорошо подрумянится, если при обжаривании добавить в масло немного сахара.

• Морковь часто используют для подкрашивания супов. Содержащийся в ней каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые и янтарные тона.

• Свекла из всех овощей имеет самое высокое содержание сахара и содержит мало калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные, темно-красные корнеплоды от маленького до среднего размеров.

• У лучших сортов свеклы темная кожица и округлый или плоский корнеплод.

• У темной свеклы мякоть более нежная, у светлой – жесткая.

• Старая свекла вкуснее, а молодая содержит больше витаминов.

• Перед варкой отрежьте ботву, оставив на корнеплоде стебли длиной 2 см и сверху хвостик, затем почистите свеклу щеткой, но не снимайте с нее кожуру.

• Если вам нужно очистить сырую свеклу, то лучше чистить ее перед приготовлением – иначе она потемнеет.

• Очищая сырую свеклу от кожуры, нельзя срезать весь корешок до конца – больше вытечет сока.

• Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

• Свеклу варят в небольшом количестве воды с добавлением небольшого количества уксуса и под крышкой – тогда она сохранит свой цвет. Уксус можно заменить лимонной кислотой или кислым квасом.

• Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде: вкус ее ухудшится и она приобретет черный цвет.

• Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Листья должны быть зелеными и неповрежденными.

• Как известно, свекла варится очень долго, но можно этот процесс ускорить: варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут).

• При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

• Свеклу легче чистить, если, вынув ее из кипящей воды, погрузить в холодную.

• Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, очистить, нарезать или натереть на крупной терке, полить лимонным соком и посыпать сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в почти готовый кипящий борщ и проварить 1 минуту.

• Если у свеклы интенсивная окраска и ее нужно быстро сварить, то для борща свеклу можно очистить и нарезать сырой, а затем положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и по необходимости подливая воду. Когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем в кастрюлю добавляют кислый продукт (томат, лимонная кислота, уксус), перемешивают и добавляют в борщ в конце варки.

• Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

• Свеклу любого размера можно отварить на пару, запечь и приготовить в СВЧ.

• Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.

• Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

• Для приготовления блюд (салатов, винегретов, борщей и холодных супов) рекомендуется использовать печеную свеклу – в ней больше питательных веществ, чем в вареной.

• В блюда из свеклы можно добавить пряности.

• Топинамбур (земляная груша) – клубни с коричневой кожицей – являются родственниками подсолнечника. При покупке выбирайте крепкие клубни, без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.

• Перед использованием очистите их или поскребите щеточкой.

• Чтобы клубни не потемнели при чистке, положите их в холодную подкисленную воду (1 столовая ложка лимонного сока на 1 л воды).

• Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры можно использовать в сыром (салатах), жареном или вареном виде.

Корневая петрушка, сельдерей, фенхель, пастернак, хрен

• Корневая петрушка, корневой сельдерей, пастернак (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

• Чем тоньше слой кожицы вы будете срезать с петрушки, сельдерея и пастернака, тем больше сохраните витаминов. Кожицу рекомендуется именно срезать, а не скоблить, так как в последнем случае корень темнеет.

• Корень петрушки для супа следует тонко нарезать, а не тереть на терке.

• Чтобы очищенные корни петрушки и сельдерея не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

• Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

• Сырые корни петрушки и сельдерея для салата рекомендуется измельчить на терке.

• Корневая петрушка часто используется в супах и жарком. На вкус представляет собой сочетание моркови и сельдерея.

• Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.

• Корневой сельдерей, также известный как корень сельдерея, – это ароматный шишкообразный корень, по вкусу похожий на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Особенно корень сельдерея ценится в зимние месяцы. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Мякоть крупных корнеплодов может быть деревянистой и жесткой. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек.

• Корень сельдерея можно есть в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.

• Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные на части и поджаренные с одной стороны без масла.

• Нарезанный корнеплод может потемнеть; для предотвращения этого процесса сбрызните его лимонным соком.

• Корневой сельдерей можно натереть на терке и заправить как салат, а также можно использовать в супах и тушеном виде.

Читайте также:  Салат из редьки и моркови с майонезом и сыром

• Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

• Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

• Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Используйте его в салатах и в качестве приправы.

• Сельдерей листовой образует много листьев. Используйте его как приправу и добавляйте в соусы.

• Покупая сельдерей, выбирайте крепкий черешок со свежими листьями.

• Перед приготовлением сельдерея отрежьте черешки у основания, промойте, если необходимо – разрежьте каждый черешок пополам.

• После термической обработки сельдерей превращается в прекрасный гарнир. Из обжаренных на сливочном масле сельдерея и пастернака, смешанных с обжаренными грецкими орехами, получается отличное зимнее соте.

• Родственник сельдерея, фенхель, известный как анис, имеет такую же хрустящую структуру, но отличается сладким анисовым вкусом.

• При покупке выбирайте плотные, без пятен, гладкие, беловато-зеленые луковицы без трещин. Луковицы, которые на макушке разваливаются в стороны, старые и жесткие. Листья должны быть свежими и перистыми.

• В пищу употребляются все части фенхеля начиная от луковицы и заканчивая похожими на сельдерей черешками и перистыми листьями (добавляются в салаты, могут использоваться в виде начинки для рыбы или для украшения блюда). Наиболее часто в пищу употребляют луковицу.

• Фенхель хорош как в сыром (тонко нарежьте и добавляйте его к салатам или свежим овощам), так и в тушеном, жареном и запеченном виде. Запекание фенхеля в духовке или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный (солодковый) вкус.

• Перед приготовлением промойте луковицы фенхеля в холодной воде; срежьте перистые листья (в дальнейшем их можно использовать для приготовления приправы), а также жесткие или поменявшие цвет внешние черешки; срежьте основание. Разрежьте луковицы вдоль на 4 части.

• Пастернак имеется в продаже круглый год, наиболее популярен зимой. При покупке выбирайте крепкие, ровные корнеплоды среднего размера, без глубоких трещин. Крупные, старые овощи имеют более резкий вкус, чем молодые; у них также может быть деревянистая середина, которую перед приготовлением нужно вырезать.

• Корень у пастернака толстый, мясистый; его широко используют как в свежем, так и в сушеном виде. Применяется при консервировании, солении огурцов, его кладут в маринады.

• Нежная мякоть пастернака идеально подходит для блюд холодного времени года – пюре, супов, а сладкий ореховый вкус делает его прекрасным в рагу или в обжаренном виде в качестве гарнира.

• Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

Помидоры, огурцы, перец, баклажаны

• Крупные помидоры – самые сочные; желтые – менее кислые, чем красные, их можно смешивать с красными для придания блюду эффектности. Сливовые помидоры, толстые и мясистые, идеальны для консервирования и приготовления соусов.

• Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с глубоко окрашенной кожей, без пятен порчи.

• Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

• Чтобы консервированные помидоры и томатная паста в открытой банке не заплесневели, их надо полить сверху растительным маслом и посыпать мелкой солью.

• Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

• Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.

• Для фарширования и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины.

• Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна сторона обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности.

• Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

• Кожуру с помидоров легко снять, если сделать небольшой надрез в форме буквы «X» внизу помидора (мякоть не разрезайте), погрузить их в кипящую воду, а затем сразу же в холодную, спелые – на 15 секунд, недозрелые – 30 секунд. Можно положить помидор на ложку с длинной ручкой и подержать над газовой конфоркой, при этом постоянно переворачивая, пока кожица не начнет пузыриться. Не опуская помидор в воду, немного остудите его и снимите кожицу.

• Томатную пасту или томатное пюре перед введением в блюдо следует немного поджарить.

• В пищу используют огурцы в недозрелом виде – зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.

• Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят в солянки, рассольники, салаты, их можно применять и в качестве острого гарнира.

• Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы огурцы сохранили свежесть.

• Срезать кожицу огурцов (и свежих, и соленых) надо лишь в случае, если она жесткая, желтая или горькая.

• Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.

• Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше (0,5 столовой ложки сухой горчицы на 3-литровую банку огурцов).

• Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.

• Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.

• Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте к столу целиком, непременно нарежьте их неширокими полосками.

• Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы «вылечить» можно. Испорченный рассол надо слить, огурцы помыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше +5 °C. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10–15 зубков чеснока, 3–5 стручков перца, немного хрена.

• Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

• Баклажаны бывают различной формы, размера и цвета начиная с крошечных зеленых тайских гороховидных баклажанов и маленьких белых и заканчивая огромными сизыми западными разновидностями, которые могут иметь овальную или яйцевидную форму.

Читайте также:  Салат из моркови яблока и гороха

• Выбирайте баклажаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, блестящей, туго натянутой кожурой фиолетовой окраски. Они не должны иметь темных пятен или пятен порчи. Чашелистики и плодоножки должны быть целыми, и на них не должно быть плесени. Не берите жесткие баклажаны, которые могут оказаться незрелыми.

• В отличие от многих овощей баклажан не пострадает, если вы передержите его в хранении, – он просто станет мягче.

• Баклажаны в сыром виде обычно не едят. Их жарят, тушат, пекут, фаршируют и маринуют.

• Чистить или не чистить баклажан – дело вкуса; кожура съедобна и придает блюду красивый цвет и приятный вкус.

• Соусы лучше готовить из очищенных баклажанов.

• Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.

• Готовьте баклажаны до тех пор, пока они не станут мягкими и нежными.

• Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов, а не вареных.

• Для икры печеные баклажаны лучше сечь ножом, а не пропускать через мясорубку – меньше образуется сока.

• Баклажаны и помидоры фаршируют сырыми.

• Сладкий перец (болгарский) может быть зеленым, красным, желтым, оранжевым и даже пурпурным.

• Сладкий перец не жгучий, в отличие от острого перца, иначе называемого чили.

• Выбирайте стручки красивой формы, блестящие, яркого цвета, без пятен, твердые.

• Для приготовления горячих блюд берут крупные, немного недозревшие плоды перца светло-зеленого, темно-зеленого или желтоватого цвета, для салатов – зрелые плоды ярко-желтого и красного цветов.

• Обрабатывая перец, рекомендуется удалять семена. Можно срезать верх в виде крышечки и осторожно с помощью ложки, ножа или просто рукой удалить семена; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов или консервирования). После удаления семян плоды перца тщательно моют.

• Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют в конце варки.

• Кожица с перцев снимается лучше всего после жарки. Кроме того, после жарки мякоть у них становится мягче, вкус нежнее и появляется копченый привкус. Как только по шкурке перцев пойдут волдыри, положите их в миску и закройте полотенцем или тарелкой. Дайте постоять несколько минут. От жара возникает пар, который ослабит шкурку перцев.

• Перцы после жарки желательно не мыть, поскольку на их поверхности остался копченый аромат.

• Если на дне миски, в которой лежали перцы, остался сок, добавьте его в блюдо, которое вы готовите, или перемешайте с уксусной заправкой.

• Поджарить перцы и снять с них шкурку можно заранее, за день или два до приготовления нужного вам блюда. Затем можно завернуть перцы в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник.

• Сладкий стручковый перец (без семян и сердцевины) перед фаршированием следует залить горячей водой и проварить 1 минуту.

• Если перцы неровные или закругленные, срежьте донышки, чтобы начиненные перцы стояли на блюде ровно.

• Жгучие перцы (чили) содержат вещество под названием капсаицин, которое может раздражать кожу, в особенности вокруг рта и глаз. Работая с перцами, надевайте перчатки или вымойте руки в мыльной воде после работы с перцами.

Редис, редька, брюква, репа, турнепс

• Выбирайте гладкие корнеплоды редиса, крепкие при надавливании. Редис бывает по цвету: белый, красный и бордовый; по форме: круглая, овальная, удлиненная; по вкусу: от жгучего до мягкого.

• Наиболее вкусен розово-красный редис с белым кончиком.

• Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.

• С белого редиса кожицу обязательно снимают, а с красного – нет.

• Если редис завял, не пытайтесь замачивать его в воде: бесполезно. При его хранении надо смачивать только ботву.

• Редис и редька теряют едкий вкус и неприятный запах, если их натереть на терке и несколько раз промыть холодной водой.

• Наиболее острая белая редька конической формы, а наименее – круглая черная.

• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.

• Чтобы избавиться от горечи редьки, надо в салат добавить натертую морковь и хорошо перемешать.

• Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

• Все салаты из овощей и зелени надо солить только перед самой подачей на стол.

• Если салат из редьки пересолили, то ее можно либо промыть холодной кипяченой водой и дать стечь, либо добавить натертую несоленую редьку и хорошо перемешать.

• Выбирайте брюкву и репу правильной формы (круглая или вытянутая), с гладкой кожурой.

• В сыром виде брюква и репа горчат. Чтобы улучшить вкус этих корнеплодов, их перед тушением или запеканием обдают кипятком.

• Брюкву и репу варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

• При обработке брюквы и репы следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

• Гибрид капусты с турнепсом, брюква имеет желтовато-оранжевую мякоть и толстую кожуру.

• Перед употреблением брюкву промойте и снимите кожуру тонким слоем.

• Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают таким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве.

• Репу рекомендуется готовить так: довести неочищенные корнеплоды до кипения, срезать зеленые верхушки и отварить в свежем кипятке до полной готовности.

• Репу некоторых сортов перед заправкой отваривают в кипящей воде в течение 5 минут для удаления горечи.

• Вареную репу легче очистить от кожицы, пока она теплая.

• Турнепса покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, неповрежденной кожицей и свежей ботвой. Крупные турнепсы могут быть деревянистыми.

• Перед приготовлением турнепс очистите от ботвы, промойте, снимите тонкий слой кожуры.

• Из турнепса готовят пюре; его жарят, запекают или покрывают глазурью.

Данное произведение размещено по согласованию с ООО “ЛитРес” (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Источник

Обо всем на свете