Овощи припущенные морковь в молочном соусе

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

БРУТТО НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Масса припущенной моркови
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый свежий быстрозаморо­женный
Масса вареного горошка
Соус № 582
Маргарин столовый
Выход

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Каша из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква
Маргарин столовый
Крупа манная
Сахар
Масса готовой каши
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
Выход

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Репа
Или брюква
Тыква
Или кабачки
Горошек зеленый консервиро­ванный 31 20 31 20 31 20
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей 125 125 175
Сахар
Соус №№ 582, 586
Выход
Читайте также:  Рецепт фаршированного перца капустой и морковью на зиму рецепты

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добав­ляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Капуста тушеная

Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-ный
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копченая
Томатное пюре
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец 0.05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Мука пшеничная
Сахар
Выход

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой мор­ковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопив­шийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Читайте также:  Помидор де барао розовый посадка и уход

Свекла, тушенная в сметане или соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 125* 205* 210*
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Сметана
Или соус №№ 582, 586
Выход: со сметаной
с соусом

* Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

Источник

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Овощи припущенные

Пюре из тыквы

Тыква
Вода
Маргарин столовый
Масса припущенной тыквы
Соус № 585
Масса пюре
Масло сливочное
Выход

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или капуста белокочанная
Маргарин столовый
Масса готовых овощей
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 10 10
или соус № 582
Выход: с жиром
с соусом
Читайте также:  Рецепт картошки в микроволновке в пакете с фото пошагово

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавля­ют сахар в количестве 3 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Масса припущенной моркови
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый свежий быстрозаморо­женный
Масса вареного горошка
Соус № 582
Маргарин столовый
Выход

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Обо всем на свете