Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
| БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | |
| Маргарин столовый | |
| Масса припущенной моркови | — |
| Горошек зеленый консервированный | |
| или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | |
| Масса вареного горошка | — |
| Соус № 582 | — |
| Маргарин столовый | |
| Выход | — |
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Каша из тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масса готовой каши | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — |
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Или брюква | — | — | — | — | ||
| Тыква | — | — | ||||
| Или кабачки | — | — | ||||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | ||
| Капуста цветная | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса припущенных овощей | — | 125 | — | 125 | — | 175 |
| Сахар | ||||||
| Соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста тушеная
| Капуста свежая | ||||||
| или квашеная | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| или шпик | ||||||
| или грудинка копченая | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе
| I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 125* | 205* | 210* | ||
| Лук репчатый | — | — | |||
| Маргарин столовый | |||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | — | |
| Сметана | — | — | |||
| Или соус №№ 582, 586 | — | — | — | — | — |
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | |
| с соусом | — | — | — | — | — |
* Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
Источник
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Овощи припущенные
Пюре из тыквы
| Тыква | |||
| Вода | |||
| Маргарин столовый | |||
| Масса припущенной тыквы | — | — | — |
| Соус № 585 | — | — | — |
| Масса пюре | — | — | — |
| Масло сливочное | |||
| Выход | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| или репа | ||||||
| или брюква | ||||||
| или тыква | ||||||
| или кабачки | ||||||
| или капуста белокочанная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или соус № 582 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
| БРУТТО | НЕТТО |
| Морковь | |
| Маргарин столовый | |
| Масса припущенной моркови | — |
| Горошек зеленый консервированный | |
| или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | |
| Масса вареного горошка | — |
| Соус № 582 | — |
| Маргарин столовый | |
| Выход | — |
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
